День добрый, подскажите, какой предел или какое оптимально максимальное количество символов стоит использовать для полей:
На этот вопрос трудно однозначно ответить, т.к. существует ограничение на кол-во символов и тип контента в полях как в самих движках так и ограничения, заданные админами ресурсов.
Например, в PHPBB2 ограничение длины поля подпись равно 37 символам. Хорошо, если программа отсылает в поле подпись контент в кодировке UTF-8 или ANSI, где каждый символ занимает один знак, а если контент в форму отсылается мнемониками, где каждый символ занимает несколько знаков, то длина подписи увеличивается в несколько раз. Стремитесь делать длину озвученных в вопросе полей как можно короче.
почему для 3х полей не создан выбор значений из файла?
Да, макрос #from_file в данных полях не предусмотрен, используйте систему вариаций {|}.